水果蔬菜由于具有较高的呼吸速率及蒸散速率，因此易腐性高，农产品采收后会累积大量的田间热及呼吸热，更加速以上生理现象进行而加速产品老化及劣变。适当的温度管理在园艺产品采收处理上是一项很重要的工作，预冷处理即是在短时间内将产品快速降温的技术，通常必须要在数分钟到24小时内达到所须的低温，由于需掌握时效，因此预冷处理实际上包含许多在不伤害产品情况下快速降温的技术，如集货至运输前或入库冷藏前短时间内大量产品降温技术，而不是只有单纯的降温手段，经过预冷后的产品基本上温度已降至合理的程度，接下来的温度管理措施才可接着进行，例如在低温中进行较长期的冷藏或经短暂冷藏后装入低温货柜中运输到终点市场，以完成所谓的低温运销保鲜系统。
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预冷作业大都已是独立于冷藏之外的一项作业，而且需要一些特别的设备来完成，并在特定的空间中来进行。目前已被实际采用的预冷方法可分为下列几项：冰水预冷，室内风冷，压差预冷，真空预冷以及碎冰预冷等。
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